درک این‌که امولسیون چیست و چگونه می‌توان آن را ایجاد کرد، در آشپزی بسیار ضروری است. استفاده از تکنیک اختلاط مناسب و امولسیفایر موفقیت در ساخت سس ها مخصوصا سس‌های پایدار را تضمین می‌کند.در این مطلب می خواهیم به شما بگوییم امولسیون چیست؟
سس‌ها راه‌حل‌های آشپزی برای افزایش طعم و مکمل سایر مواد هستند. مخلوط‌های امولسیون شده می‌توانند به اشکال مختلف، گرم، سرد، شور، شیرین، بافت یا صاف باشند. این افزودنی‌های ساده به شما کمک می‌کنند تا ارزش هر غذایی را بالاتر ببرید. آنها می‌توانند به افزودن عمق طعمو بافت در غذا کمک کنند تا غذا وسوسه انگیزتر شود.
آیا تا به حال فکر کرده‌اید که امولسیون چیست؟ این یک تکنیک آشپزی ضروری است که یادگیری آن آسان است. بیایید نگاهی دقیق‌تر به نحوۀ استفاده از امولسیون برای ایجاد سس یا سس پر جنب و جوش و طعم بیاندازیم. برای آشنایی با خواص خارق العاده کنجد می توانید اینجا کلیک کنید.
امولسیون سس ها
امولسیون چیست؟
اولین چیزی که در کلاس مقدماتی علوم غذایی یاد می‌گیرید این است که چربی و آب با هم مخلوط نمی‌شوند و جای تعجب هم نیست. با این حال، سپس بحث منجر به این می‌شود که چرا و چگونه آنها را به درستی برای کاربردهای غذایی ترکیب کنیم. راه حل ایجاد امولسیون است!
امولسیون مخلوطی یکنواخت از دو مایع غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب است که از هم زدن یا مخلوط کردن برای ایجاد یک سوسپانسیون یکنواخت استفاده می‌کند. بسته به نحوۀ تشکیل امولسیون، هم زدن قطرات کوچک روغن یا قطرات آب/سرکه ایجاد می‌کند. قطرات را “فاز پراکنده” می‌نامند در حالی که مایع اطراف قطرات را “فاز پیوسته” می دانند.
به عنوان مثال، وینگرت بالزامیک یک امولسیون روغن در آب است، در حالی که کره یک امولسیون آب در روغن است.
همۀ امولسیون‌ها برای همیشه ماندگار نیستند. با گذشت زمان، به خصوص برای امولسیون‌های روغن در آب، قطرات روغن می‌خواهند با هم ترکیب شوند و دوباره به هم بپیوندند و یک لایه روغن بزرگ روی سطح ایجاد کنند، همانطور که در عکس زیر مشاهده می‌شود. با این حال، راه‌حلی برای کمک به تثبیت سیستم تعلیق و جلوگیری از جمع شدن مجدد آنها وجود دارد. امولسیفایرها می‌توانند موانع فیزیکی در اطراف قطرات ایجاد کنند، بنابراین در یک امولسیون یکنواخت باقی می‌مانند.
امولسیون
انواع امولسیون
- موقت: امولسیون برای مدت کوتاهی است، معمولاً در کم‌تر از یک ساعت جدا می‌شود زیرا از امولسیفایر استفاده نمی‌شود. تنها شگرد آن هم زدن یا مخلوط کردن است. آنها سوسپانسیون‌های کوتاهی مانند روغن‌ها و سس‌های سرکه و وینگرت هستند.
- نیمه دائمی: امولسیون ساعت‌ها باقی می‌ماند، مانند سس هلندز که حاوی تخم مرغ است.
- ماندگار: امولسیون چندین روز دوام می‌آورد، مانند سس‌های مبتنی بر سس مایونز که حاوی تخم مرغ هستند.
عوامل امولسیون کننده
امولسیفایر ماده‌ای است که می‌تواند به معلق ماندن اجزای غیرقابل اختلاط کمک کند و از جمع شدن مجدد روغن و شناور شدن به بالای سس جلوگیری کند. امولسیفایرها مولکول‌هایی هستند که توانایی منحصر به فرد جذب آب (آب دوست) و روغن (لیپوفیل) را دارند و به آنها اجازه می دهند فاز پراکنده را بپوشانند و آن را به طور یکنواخت در فاز پیوسته معلق نگه دارند.
مواد امولسیون کننده باید ابتدا اضافه شوند و با فاز پیوسته (مانند سرکه) مخلوط شوند، بنابراین می‌توانند به طور موثر فاز پراکنده (مانند روغن) را در حین هم زدن بپوشانند تا به طور موثر یک امولسیون پایدار ایجاد کنند.
لسیتین: یک امولسیفایر قوی و کارآمد، لسیتین یک فسفولیپید موجود در زردۀ تخم مرغ و سویا است که امولسیون‌های روغن را در آب تقویت می‌کند. لسیتین موجود در یک زردۀ تخم مرغ می‌تواند مقدار زیادی روغن را امولسیون کند و به وضوح می‌بینید که امولسیون جدا شده و رقیق می‌شود.
کلسترول: کلسترول موجود در تخم مرغ باعث تقویت امولسیون روغن در آب می‌شود.
خردل: حاوی یک جزء پلی ساکارید پیچیده برای کمک به امولسیون سازی است، اما در مقایسه با لسیتین در مدت زمان طولانی مفید نیست.
سس مایونز: با توجه به این‌که مخلوط در حال حاضر یک امولسیون پایدار است که حاوی لسیتین است، می‌توان مقدار کمی برای ایجاد یک سوسپانسیون یکنواخت به آن اضافه کرد.
عسل: عسل به تجزیه چربی‌هایی که با هم انباشته می‌شوند کمک می‌کند، اما به اندازه لسیتین موثر نیست.
سس
انواع سس بر پایۀ امولسیون
وینیگرت: امولسیون موقتی که با روغن و سرکه تهیه می‌شود، اغلب بدون امولسیفایر است. نسبت معمولی از 3 قسمت روغن به 1 قسمت اسید تشکیل می‌شود. این مقادیر باید بر اساس نوع روغن، اسید و سرکه استفاده شده تنظیم شوند.
سس مایونز: سس با استفاده از سس مایونز برای پایه با طعم دهنده‌ها و مایعات اضافی مانند لبنیات (دوغ، خامه ترش، ماست)، اسیدها (سرکه، لیمو یا آبلیمو)، میوه‌ها (گوجه فرنگی، زیتون، توت)، سبزیجات (کرفس، پیاز) هویج)، چاشنی‌ها (خردل، چاشنی ها، شیرین کننده‌ها، کیپر)، پروتئین (تخم مرغ) برای امولسیون دائمی.
هلندز: سس امولسیون شده داغ با استفاده از زردۀ تخم مرغ و کره. این سس اغلب روی تخم مرغ بندیکت قرار می‌گیرد.
