جرکی خارق‌العاده است؛ اما مارک‌های خریداری‌شده در فروشگاه‌ها قادر به مقاومت در مقابل چیزهای خانگی نیستند. درست کردن غذای خود، می‌تواند زمان‌بر باشد؛ اما فرآیند پخت واقعی چندان دشوار نیست. چیزی که می‌تواند سخت باشد، برش دادن گوشت قرمز است؛ به خصوص که نحوه برش گوشت به طور مستقیم بر بافت و طعم آن تأثیر می‌گذارد. انتخاب عمده‌ای که باید در هنگام بریدن گوشت قرمز انجام دهید این است که با دانه‌های گوشت همراه باشید یا مخالف. بریدن نوارها با دانه منجر به ایجاد قطعات سفت‌تر می‌شود که خوردن آنها بیشتر طول می‌کشد؛ در حالی که بریدن نوارها روی دانه‌ها، منجر به تکه‌های نرم‌تری می‌شود که جویدن آنها آسان‌تر است.
قسمت اول: کوتاه کردن چربی گوشت جرکی
۱
مقداری از گوشت گاو یا یک برش متفاوت گوشت را برای جرکی را انتخاب کنید. به فروشگاه مواد غذایی بروید یا یک تکه گوشت را از یخچال یا فریزر خود بیرون بیاورید. متداول‌ترین برش گوشت برای گوشت گاو، گرد است؛ زیرا بدون چربی است اما چربی داخلی کافی برای طعم خوب دارد. شما واقعاً می‌توانید از هر برش گوشتی تا زمانی که استخوانی در آن وجود نداشته باشد، درست کنید. همچنین می‌توانید به جای گوشت گاو از گوشت گوسفند یا بوقلمون استفاده کنید!
اگر مقداری از گوشت را از فریزر بیرون می‌آورید، قبل از بریدن نوارهای خود، آن را آب کنید.
کوتاه کردن چربی گوشت جرکی
۲
برای برش گوشت، یک چاقوی تیز برش یا استخوان برداری بگیرید. شما به یک لبه تیز و نازک روی تیغه خود نیاز دارید تا بتوانید نوارهای تکان دهنده را به طور مؤثر برش دهید. این کار، چاقوهای خرد کن و استخوان بندی را ایدئال می‌کند. برای جدا کردن چربی و برش دادن نوارهای خود، یک چاقوی تیز برش یا استخوان برداری را بیرون بیاورید.
هرچه چاقوی شما تیزتر باشد، برش دادن آسان‌تر خواهد بود. اگر می‌خواهید چاقو را تیز کنید، یک میله سنگ‌شکن یا میله سنگ‌زنی بگیرید و لبه تیغه را با زاویه 20 تا 30 درجه روی سطح بکشید تا تیغه تیز شود.
در صورت تمایل، می‌توانید از چاقوی سرآشپز یا چاقوی قصابی استفاده کنید؛ اما تیغه‌ها برای بریدن نوارهای نازک نازک کمی ضخیم هستند.
از تیغه دندانه‌دار استفاده نکنید. تیغه‌های دندانه‌دار، گوشت خام را کاملا خرد می‌کنند.
۳
گوشت را صاف روی تخته برش قرار دهید. گوشت را در مرکز تخته برش خود قرار دهید. آن را روی یک لبه صاف و ثابت قرار دهید. می‌خواهید تکه‌های بزرگ چربی را از کل تکه گوشت جدا کنید؛ بنابراین، آن را چندین بار روی تخته بچرخانید. ساده‌تر است که کار با گوشت را در پایدارترین حالت شروع کنید.
۴
با جستجوی تکه‌های سبک‌تر و یکنواخت روی گوشت، چربی را شناسایی کنید. به سطح گوشت نگاه کنید. به دنبال تکه‌های بزرگ بافت سفید رنگ با بافت یکنواخت باشید. اینها تکه‌های چربی هستند. مقادیر زیاد چربی باعث می‌شود که در حین خشک شدن یا پس از بسته‌بندی آن، جرکی فاسد شود.
نگران رگه‌های نازک چربی که از بدنه اصلی گوشت می‌گذرد نباشید. این ذخایر چربی کوچک‌تر، در واقع برای گوشت مفید است. و طعم آن را بهبود می‌بخشد.
۵
تکه‌های بزرگ‌تر چربی را با برش دادن احتیاط دور گوشت جدا کنید. از چاقوی خود برای جدا کردن تکه‌های بزرگ چربی اطراف برش استفاده کنید. برش را به آرامی با دست غیر غالب خود ببندید؛ در حالی که تیغه را بین گوشت و چربی می‌کشید. اگر تکه‌های چربی بزرگی به سطح گوشت چسبیده است، با احتیاط آنها را با برش زاویه‌دار داخل گوشت و بیرون کشیدن چربی آنها جدا کنید.
گوشت را برگردانید و چربی طرف دیگر را نیز جدا کنید.
برای تکه‌های چربی کوچک‌تر، می‌توانید نوک چاقوی خود را در محل برخورد چربی با گوشت فرو کنید و گوشت را به این ترتیب برش دهید.
۶
گوشت جرکی را داخل فریزر به مدت 30 دقیقه قرار دهید تا راحت‌تر برش داده شود. گوشت را روی یک بشقاب تمیز قرار دهید و آن را آزادانه در فویل آلومینیومی یا پلاستیک بپیچید. گوشت را داخل فریزر خود قرار دهید و در را ببندید. حداقل 15-30 دقیقه صبر کنید تا گوشت سفت شود. این کار، برش را بسیار آسان تر می‌کند.
اگر از گوشت ارزان‌تری استفاده می‌کنید، این امر مهم است. برش گوشت ارزان‌تر، سخت‌تر از گوشت‌های مرغوب است.
قسمت دوم: یافتن دانه
۱
سطح گوشت را بررسی کنید تا ببینید الیاف در کدام جهت حرکت می‌کنند. برش گوشت را بردارید و آن را روی تخته برش قرار دهید. با دقت به سطح گوشت نگاه کنید و جهت شیارها و سنگ مرمر شدن گوشت را دنبال کنید. جهت الیاف روی سطح گوشت به شما می‌گوید که دانه در کدام جهت حرکت می‌کند؛ که در انتخاب نحوه برش گوشت بسیار مهم است.
اینکه با دانه برش می‌زنید یا در برابر آن، تعیین می‌کند که ژله شما نرم یا سفت خواهد بود.
اگر واقعا نمی‌توانید تشخیص دهید، به رگه‌های چربی سبک‌تر که در گوشت تعبیه شده است نگاه کنید. این رگه‌های چربی، معمولاً در همان جهت دانه رشد می‌کنند. اگرچه نمی‌توانید از تکه‌های چربی در قسمت بیرونی برش استفاده کنید.
۲
یک تکه کوچک گوشت جرکی را برش دهید و اگر مطمئن نیستید آن را جدا کنید. اگر با نگاه کردن به گوشت، دانه را پیدا نکردید، تکه کوچکی از گوشت را از قسمت برش جدا کنید. دو انتهای گوشت را بگیرید و سعی کنید آن را از هم جدا کنید. اگر گوشت به راحتی پاره می‌شود، فقط دانه را برش دهید. اگر کشیدن گوشت سخت‌تر است و تا حد زیادی دست نخورده باقی می‌ماند، فقط با دانه‌ها برش دهید.
اگر هنوز نمی‌توانید تشخیص دهید، به قسمتی از گوشت که با برش دادن آن در معرض آن قرار گرفتید نگاه کنید. اگر می‌توانید شیارهای منفرد را ببینید که از بالای گوشت در قسمتی که برش داده‌اید می‌روند، فقط در مقابل دانه‌ها برش دهید.
گوشت جرکی
۳
گوشت جرکی را با دانه برش دهید تا سفت‌تر و جویدنی‌تر شود. اگر عاشق گوشت گاو هستید که سفت، آبدار است و در حین جویدن آن شکل خود را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند، آن را با دانه‌های گوشت برش دهید. گوشت را بچرخانید تا دانه‌ها به صورت عمودی در مقابل شما قرار بگیرند. چاقوی شما به موازات الیاف برای بریدن با دانه‌ها برش می‌دهد.
اگر عاشق این هستید که در سفرهای شکار یا ماهیگیری با خود جرکی داشته باشید و در حالی که روی چیز دیگری تمرکز می‌کنید، تکه‌ای را در دهان خود بیندازید؛ این بهترین راه برای درست کردن جرکی است.
۴
دانه‌ها را برش بزنید تا تردتر و جویدن آن راحت‌تر باشد. برای یک جرکی که خوردن آن بسیار راحت‌تر است و وقتی آن را جدا می‌کنید مانند بیکن خرد می‌شود، آن را در مقابل دانه‌ها ببرید. خوردن این سبک جرکی بسیار ساده‌تر خواهد بود. و جویدن آن تقریباً زمان زیادی نمی‌برد. برش گوشت را روی تخته برش بچرخانید تا الیاف از چپ به راست جلوی شما پخش شود. تیغه شما عمود بر دانه گوشت بریده می‌شود.
اگر دوست دارید در میان وعده‌های گوشتی نرم‌تر بخورید یا از کشیدن تکه‌های سفت گوشت در حین خوردن آن متنفرید، این روش ایدئالی برای برش دادن گوشت است.
اگر چیزی در وسط می‌خواهید، می‌توانید مورب برش دهید. به طور کلی این روشی برای برش دادن گوشت برای تند کردن است، زیرا اکثر مردم یک روش را بر دیگری ترجیح می‌دهند. بیشتر برش‌های گوشت نیز از قبل بریده می‌شوند تا دانه‌ها به صورت عمودی یا افقی قرار گیرند؛ بنابراین برش مورب باعث ایجاد تعداد زیادی نوار با اندازه‌های متفاوت می‌شود.
