نان خمیر ترش، نانی است که فقط با استفاده از مخمر و باکتری وحشی و طبیعی خمیر می‌شود. برای هزاران سال، این تنها راهی بود که نان تولید می‌شد؛ زیرا دانش در مورد حیات میکروسکوپی توسعه نیافته بود. و بنابراین مخمر کشت نمی‌شد و عمداً فروخته نمی‌شد. نان خمیر مایه، طعم فوق العاده‌ای دارد و با ابتدایی‌ترین مواد می‌توان آن را درست کرد. با انجام چند مرحله ساده، می‌توانید به سرعت طرز تهیه نان خمیر ترش را یاد بگیرید.
عناصر
ارد
اب
نمک
آماده کردن استارتر خمیر ترش
قسمت اول: آماده کردن استارتر خمیر ترش
۱
یک ظرف برای استارتر خود انتخاب کنید. استارتر، دوغابی از آرد و آب است و وسیله‌ای را فراهم می‌کند که مخمر شما در آن تکثیر می‌شود. برای خمیر مایه نان خود به غلظت بالایی از مخمر نیاز دارید؛ بنابراین قبل از شروع پخت باید یک کلنی تهیه کنید. هر ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی با درب برای شروع خمیر ترش مفید است.
شیشه‌های کنسرو بسیار عالی هستند؛ مانند شیشه‌های خالی ترشی یا مربا.
اطمینان حاصل کنید که شیشه تمیز است، تا در همان ابتدا آلوده نشود.
۲
ظرف را با مقدار مساوی آرد و آب پر کنید. مقدار مساوی آرد و آب را در یک کاسه جداگانه مخلوط کنید (مقدار آن مهم نیست؛ به شرطی که به اندازه کافی مخلوط کنید تا شیشه شما تا حد زیادی پر شود). هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند. مخلوط را در ظرف استارتر خود بریزید و فضای کمی برای هوا باقی بگذارید.
هر نوع آردی جواب می‌دهد؛ اما به یاد داشته باشید که برای اینکه نان به درستی ور بیاید، به مقدار خوبی گلوتن نیاز دارید (گندم، جو و چاودار حاوی گلوتن هستند).
۳
ظرف را در مکانی گرم و تاریک قرار دهید. در حال حاضر، مقدار زیادی مخمر در مخلوط شما وجود خواهد داشت؛ زیرا آنها در هوا و در آرد وجود دارند. مخمر به 4 چیز برای تولید مثل نیاز دارد: گرما، تاریکی، آب و نشاسته یا شکر. شما اکنون همه آن چیزها را فراهم کرده‌اید؛ بنابراین، مخمر شما باید به سرعت شروع به تولید مثل کند. شیشه را (با درب آن) به مدت 24 ساعت به حال خود بگذارید.
دمای اتاق معمولاً به اندازه کافی گرم است تا شرایط مناسب برای رشد مخمر فراهم شود. اگر خانه شما در سمت سردتر است، شیشه را در قسمت گرم آشپزخانه قرار دهید.
روی شیشه مخمر را با پارچه‌ای سنگین بپوشانید تا تاریک بماند.
۴
مخمر خود را هر 24 ساعت تغذیه کنید. یک بار در روز، نیمی از مخلوط را بیرون بریزید و آن را با یک دسته تازه از مخلوط نصف آب و نیمی آرد جایگزین کنید. ظرف یک هفته، استارتر شما کف حباب دار و بوی ترش واضحی پیدا می‌کند. وقتی این اتفاق افتاد، استارتر شما آمده است و شما آماده پخت هستید.
۵
استارتر را در یخچال قرار دهید. اگر نمی‌خواهید بلافاصله از استارتر استفاده کنید، شیشه خود را در یخچال پارک کنید. مخمر شما در سرما زنده می‌ماند؛ اما در حالت خواب، تنبل باقی می‌ماند. اگر هفته‌ای یک بار و طبق روش ذکر شده در بالا به آن غذا بدهید، استارتر را می‌توان به مدت نامحدود در یخچال گذاشت.
درست کردن خمیر مایه برای نان خمیر ترش
قسمت دوم: درست کردن خمیر مایه برای نان خمیر ترش
۱
اسفنج خود را ثابت کنید برای این کار کل استارتر را در یک کاسه همزن بریزید و به مقدار مساوی آرد و آب به آن اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شوند. مقدار کل آبی که اضافه می‌کنید نباید از مقدار آبی که در دستور پخت نان شما نیاز است بیشتر باشد. یک فنجان، (236 میلی لیتر) مقدار خوبی برای یک قرص نان است. روی کاسه را با حوله بپوشانید و اجازه دهید مایه چند ساعتی پخش شود. به این فرآیند “اثبات” می‌گویند. دوغاب به دست آمده “اسفنج” نامیده می‌شود.
۲
با آرد و نمک مخلوط کنید. وقتی اسفنج شما حباب زد، آماده هستید که با بقیه موادتان مخلوط کنید. مقداری یا دو پیمانه نمک اضافه کنید و سپس به تدریج آرد را هم بزنید تا خمیر به هم بچسبد؛ اما همچنان چسبناک باشد.
آرد از نظر جذب متفاوت است؛ بنابراین، استفاده از اندازه گیری‌های دقیق، به اندازه اتکا به قضاوت شما مفید نیست.
می‌توانید خمیر را به راحتی با استفاده از دست و کاسه همزن با هم مخلوط کنید.
۳
روی کاسه را با حوله بپوشانید و اجازه دهید خمیر چند ساعت ور بیاید. مخمر بسته به شرایط با سرعت‌های متفاوتی کار می‌کند؛ بنابراین صبور باشید. وقتی حجم خمیر شما دو برابر شد، برای مرحله بعدی آماده است.
وقتی خمیر در جای خشک و گرم قرار می‌گیرد سریع‌تر بلند می‌شود. اگر آشپزخانه شما خنک است، فر را با دمای 200 درجه فارنهایت روشن کنید. در را چند سانت باز کنید. و در حالی که خمیر بلند می‌شود، کاسه را داخل آن قرار دهید.
می توانید خمیر را یک شبه در یخچال بگذارید تا ور بیاید.
اتمام نان خمیر ترش
قسمت سوم: اتمام نان خمیر ترش
۱
خمیر را ورز دهید. روی یک میز تمیز مقداری آرد بریزید و خمیر را روی آن قرار دهید. خمیر را سوراخ کرده و ماساژ دهید و حدود ده دقیقه ادامه دهید. در صورت لزوم آرد را اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد.
خمیر باید براق و صاف به نظر برسد. به زدن خمیر ادامه دهید تا زمانی که قوام آن درست به نظر برسد.
می‌توانید به جای دست از همزن پایه دار با قلاب خمیر استفاده کنید.
۲
اجازه دهید خمیر دوباره بلند شود. خمیر را به شکل توپ درآورید و روی آن را با حوله بپوشانید. بگذارید بماند و بلند شود تا حجمش دو برابر شود. در همین حین، فر را با دمای 425 درجه فارنهایت (218 درجه سانتیگراد) گرم کنید.
۳
نان را بپزید. وقتی حجم خمیر دو برابر شد، آن را روی سینی فر، در قالب نان یا قابلمه سنگین قرار دهید و در فر قرار دهید. بگذارید به مدت 45 دقیقه در دمای 425 درجه فارنهایت (218 درجه سانتیگراد) بپزد. بعد از تمام شدن، نان را بردارید و بگذارید حداقل ده دقیقه قبل از برش آن بماند.
