تفت دادن، راهی برای سرخ کردن سبزیجات با استفاده از مقدار کمی روغن یا چربی است. سبزیجات را به گونه‌ای می‌پزد که سفت بمانند و یکپارچگی و محتوای غذایی خود را حفظ کنند؛ در حالی که هنوز در تمام طول خود پخته می‌شوند. سبزیجات سرخ شده، یک غذای سریع، سالم و رنگارنگ است که می‌توان آن را به ناهار یا شام اضافه کرد یا حتی به صورت آلاکارته سرو کرد. در این نوشتار، به آموزش نحوه تفت دادن سبزیجات می‌پردازیم.
مرحله اول: آماده کردن سبزیجات و ماهیتابه
۱
سبزیجات را برش دهید. اولین قدم این است که سبزیجات را با برش دادن آنها به قطعات یکنواخت به اندازه لقمه آماده کنید. در طی این فرآیند، ساقه‌ها و نواحی تغییر رنگ داده شده را بردارید. تمام تلاش خود را بکنید تا قطعات هم اندازه باشند.
اگر سبزیجات شما یک اندازه (و به خصوص ضخامت یکسان) نداشته باشند، همزمان پخت و پز را تمام نمی‌کنند. وقتی سبزیجات خود را از ماهیتابه بیرون می‌آورید، مقداری از آن پخته شده و مقداری کم پخته می‌شود.
۲
تابه مناسب را انتخاب کنید. در تئوری، می‌توانید سبزیجات را در هر ماهیتابه‌ای تفت دهید، اما برخی از آنها بهتر از بقیه کار می‌کنند. یک ماهیتابه پهن با طرفین صاف یا یک ماهیتابه با طرفین شیبدار بهترین کارکرد را دارد.
تابه شما باید ته آن متراکم باشد تا گرما به طور یکنواخت پخش شود.
یک تابه فولادی ضد زنگ، نچسب، آلومینیومی یا آنودایز شده به خوبی کار خواهد کرد.
برای سبزیجات متراکم مانند سیب زمینی و کلم، چدن به خوبی کار می‌کند؛ زیرا گرما را نگه می‌دارد و به طور مساوی توزیع می‌کند.
۳
روغن یا چربی اضافه کنید. یک روغن یا چربی برای تفت دادن سبزیجات خود انتخاب کنید. کره یا هر نوع روغنی کارساز است. شما همچنین می‌توانید از چربی بیکن استفاده کنید، اگرچه این گزینه کمتر سالم است.
در حالی که هر روغنی مؤثر خواهد بود، روغن‌هایی با نقطه دود بالا مانند روغن کانولا، روغن بادام زمینی و روغن زیتون معمولی بهترین عملکرد را دارند. از روغن‌هایی که نقطه دود پایین‌تری دارند مانند روغن زیتون فرابکر، می‌توان استفاده کرد؛ اما اغلب هنگام پختن در دمای بالا طعم خود را از دست می‌دهند.
اگر می‌خواهید در کره تفت دهید، اضافه کردن یک قاشق غذاخوری روغن به تابه کمک می‌کند کره دود نکند و نسوزد.
آماده کردن سبزیجات و ماهیتابه
۴
تابه را گرم کنید. شعله خود را روی متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید تابه و روغن داغ شوند.
مرحله دوم: پختن سبزیجات
۱
صبر کنید تا روغن بدرخشد. وقتی روغن می‌درخشد، آنقدر داغ است که سبزیجات شما بپزد. اگر آنها را قبل از این قرار دهید، روغن آنقدر داغ نمی‌شود که قهوه‌ای شوند و ممکن است به کف تابه بچسبند.
در نور کافی، روغن داغ و رنگین می‌شود. وقتی این ویژگی‌ها را به خود گرفت، آماده است.
۲
مواد طعم دهنده را اضافه کنید.اگر مواد تند مانند سیر یا فلفل تند به آن اضافه می‌کنید، معمولاً بهتر است ابتدا آنها را اضافه کنید؛ زیرا مقداری از طعم خود را به روغن می‌دهند.
سیر خرد شده را معمولا باید یک دقیقه قبل از سبزیجات دیگر اضافه کنید.
فلفل تند را می‌توان پنج دقیقه قبل از سبزیجات دیگر اضافه کرد.
از آنجایی که سیر به سرعت پخته می‌شود و به راحتی می‌سوزد، ابتدا باید آن را تفت دهید و اجازه دهید به رنگ قهوه‌ای روشن در بیاید. قبل از اضافه کردن سبزیجات دیگر، آن را از ماهیتابه خارج کنید، سپس درست در زمانی که سبزیجات دیگر پختند، آن را در تابه برگردانید.
پختن سبزیجات
۳
سبزیجات خود را اضافه کنید. تابه را بیش از حد شلوغ نکنید. می‌توانید کف آن را بپوشانید، اما بیشتر از یک لایه سبزیجات نیاز ندارید.
اگر سبزیجات روی هم انباشته شوند، بخار سبزیجات پایینی ممکن است به دام بیفتد. نتیجه می‌تواند بیشتر سبزیجات بخارپز باشد تا سبزیجات سرخ شده.
اگر سبزیجات زیادی دارید که بدون شلوغی در تابه جا می‌شوند؛ آنها را در دو یا چند دسته بپزید.
۴
پرتاب یا هم بزنید. سبزیجات خود را مرتباً با انداختن یا هم زدن آنها برگردانید. این امر، پخت یکنواخت را از هر طرف تضمین می‌کند.
نباید مدام هم بزنید؛ مثل سرخ کردنی‌ها. بسته به مدت زمانی که سبزیجات به پختن نیاز دارند، چند هم زدن باید کارساز باشد.
۵
بپزید تا تمام شود. مدت زمان این کار به نوع سبزیجات بستگی دارد. بین سه تا ده دقیقه معمولی است، اما احتمالاً باید مقداری آزمایش کنید تا این درست شود. به خاطر داشته باشید که سبزیجات نباید خیس شوند.
سبزیجاتی که طولانی‌ترین زمان پخت را دارند شامل هویج، پیاز و سبزی‌های دلچسب هستند. این می‌تواند 10-15 دقیقه طول بکشد. سیب زمینی ممکن است حتی بیشتر طول بکشد، و برخی افراد ابتدا آنها را در آب می‌جوشانند تا سریع‌تر سرخ شوند. پوشاندن درب قابلمه در چند دقیقه اول، ممکن است به سرعت بخشیدن به این روند کمک کند.
سبزیجات با زمان پخت متوسط عبارتند از کلم بروکلی، گل کلم، فلفل دلمه‌ای و کلم بروکسل. این می‌تواند هشت تا 10 دقیقه طول بکشد. با قرار دادن این سبزیجات در تابه با چند قاشق غذاخوری آب قبل از اضافه کردن روغن، می‌توانید زمان پخت را کوتاه کنید. صبر کنید تا آب آن تبخیر شود سپس روغن را اضافه کرده و به پخت ادامه دهید.
سبزیجات با زمان پخت کوتاه عبارتند از: قارچ، ذرت، گوجه فرنگی و مارچوبه. اینها می‌توانند در کمتر از دو دقیقه بپزند.
اسفناج و سایر سبزیجات، کوتاه‌ترین زمان پخت را دارند؛ زیرا به سرعت پژمرده می‌شوند. یک یا دو دقیقه باید این کار را انجام دهید.
اگر سبزیجات را با زمان پخت متفاوت در یک تابه می‌پزید، ابتدا آنهایی را که باید طولانی‌تر پخته شوند، اضافه کنید، اجازه دهید تا حدی بپزند و سپس سبزیجاتی که زمان پخت کمتری دارند را اضافه کنید. یا به صورت جداگانه بپزید و سپس مخلوط کنید.
۶
به دلخواه فصل کنید. درست قبل از اینکه سبزیجات تمام شود، چاشنی‌هایی را که می‌خواهید اضافه کنید. این می‌تواند شامل نمک و فلفل، سس سویا، آب مرکبات، آب سبزیجات، پونه کوهی یا سایر گیاهان خشک باشد.
این‌گونه مواد معمولاً باید حدود یک دقیقه در تابه باشند.
۷
از تابه بردارید. وقتی سبزیجات تمام شد، برای جلوگیری از پختن بیش از حد، سریع از ماهیتابه خارج کنید. سرو کنید و لذت ببرید!
در صورت تمایل، می‌توانید قبل از سرو، مقداری سبزی تازه اضافه کنید.
روش جایگزین: استفاده از کاغذ روغنی برای تفت دادن سبزیجات
استفاده از کاغذ روغنی
۱
سبزیجات و ماهیتابه را آماده کنید. یک راه جایگزین برای تفت دادن سبزیجات، برای داشتن بافتی خاص، استفاده از یک تکه کاغذ روغنی است. برای این تغییر، سبزیجات را برش دهید و تابه را به طور معمول گرم کنید.
برای چربی آشپزی خود از یک تکه کره استفاده کنید.
۲
آب و سبزیجات را اضافه کنید. بعد، فقط کمی آب، نمک و فلفل و سبزیجات خود را اضافه کنید. باز هم مواظب باشید تابه بیش از حد شلوغ نشود.
۳
با کاغذ روغنی بپوشانید. با یک تکه کاغذ روغنی روی تابه را شل بپوشانید. سبزیجات را به طور منظم بررسی کنید. صبر کنید تا آب تبخیر شود.
۴
روغن پوست را بردارید و کاراملی کنید. وقتی آب تبخیر شد، پوسته را بردارید و چند دقیقه دیگر بپزید. و اجازه دهید کره، سبزیجات را کاراملی کند.
