دربارۀ قسمت‌های مختلف گاو و نحوۀ برش دادن استیک‌های خوش طعمی که توسط یک قصاب تیکه شده و در پشت پیشخوان قرار دارد بیشتر بدانید. در این مطلب قصد داریم شما را با برش‌ های مختلف گوشت گاو آشنا کنیم. برای آشنایی با سه روش تهیه اسفناج می توانید اینجا کلیک کنید.

اما ابتدا بدانید که سه دسته از برش‌های گوشت گاو وجود دارد: اولیه، ساب اولیه و خرده‌فروشی. یک قصاب به طور کلی هر منطقه اولیه را به بخش‌های کوچک‌تری که به بخش‌های زیر ابتدایی معروف هستند برش می‌دهد. سپس آن‌ها بیشتر بریده می‌شوند، و این همان چیزی است که پشت پیشخوان گوشت می‌پیچد.

گوشت گاو

چاک

یکی از بخش های مهم برش های مختلف گوشت گاو ناحیه چاک است. این ناحیه گردن و شانۀ گاو است. برش‌های چاک سفت‌تر هستند و بافت همبند زیادی دارند. به همین دلیل است که معمولاً باید بیش‌تر و در حرارت مرطوب بپزند تا گوشت نرم شود. می‌توانید گوشت چاک چرخ شده را پیدا کنید اما غذا های محبوب زیادی مانند: دنده‌های کوتاه بدون استخوان، کباب قابلمه‌ای، استیک آهنی، خورشت گوشت گاو و استیک دنور از برش‌های چاک به دست می‌آیند.

چاک

بریسکت

از قفسه سینه گاو، زیر گردن و شانه به دست می‌آید. گوشت آن نسبتاً چرب و سخت است. بهترین روش پخت سینه کم و آهسته است. از آن برای تهیۀ گوشت گاو با ذرت استفاده می‌شود، اما سینه به سبک باربیکیو نیز یک انتخاب محبوب است.

بریسکت

دنده

در بیشتر موارد، این برش‌ها بهتر است کبابی یا دودی شوند، درحالی‌که چاک و بریسکت از روش‌های پخت حرارت مرطوب مانند آب پز سود می‌برند، دنده ممکن است تنها استثنا باشد. بهتر است در فر کم و آهسته پخته شود، با حرارت بالا شروع شود و سپس شعله آن را کم کنید.

دنده

بشقاب

صفحۀ قسمت جلوی شکم گاو زیر دنده‌ها است. استیک‌های لذیذ از منطقه بشقاب می آیند. هم‌چنین دنده‌های خوشمزه و لطیف با استخوان‌های کوتاه از آن‌جا می‌آیند. به صورت کاملا متفاوت از دنده‌های کوتاه بدون استخوان ساخته شده از چاک، دنده‌های کوتاه استخوانی گران‌تر هستند. آن‌ها چرب‌تر هستند و ممکن است استدلال کنید که طعم بیشتری دارند، اما غضروف بیشتری نیز دارند که باید در هنگام پخت و پز جدا شوند.

بشقاب

کمر کوتاه

این قسمت سمت پشت گاو در پشت بخش دنده است. همپۀ برش‌های این قسمت لطیف هستند و بهتر است با حرارت خشک پخته شوند.

کمر کوتاه

جناح

پهلو پشت صفحه و زیر کمر کوتاه است. این قسمت پشت شکم گاو است. به‌عنوان یکی از قسمت‌های لاغر گاو، نازک و سفت است، بنابراین استیک‌های کناری را برای مدت زمان کوتاه‌تری با حرارت بالاتر بپزید.

جناح

گچ بری، تبلت بالا و تبلت پایین

در پشت کمر کوتاه، نزدیک‌تر به لبه گاو، فیله گاو قرار دارد. این قسمت به بخش‌های کوچک زیر ابتدایی به نام‌های بالا و پایین کمر تقسیم می‌شود. این برش‌ها به اندازۀ برش‌های کوتاه کمری لطیف نیستند، اما استیک‌های سیلندر طعم زیادی دارند.

گچ بری

فیله

فیله همان‌طور که از نام آن پیداست، لطیف‌ترین قسمت گاو است. به قسمت کمر کوتاه می‌رود. این گوشت‌ها را برای چند ساعت در حرارت کم هدر ندهید. آن‌ها در حال حاضر نرم هستند، بنابراین پخت سریع‌تر در حرارت خشک بهترین روش است.

فیله

گرد

این قسمت همان پای عقب گاو است. و معمولا مقدار زیادی گوشت دارد.

گرد

ساق پا

ساق از هر دو ساعد یا قسمت جلوی بدن گاو می‌آید. این گوشت سفت است که اغلب در سوپ‌ها و خورش‌ها استفاده می‌شود، یا برای نرم‌تر شدن گوشت آن را آب پز می‌کنند. این قسمت برای پخت و پز چندان ایده‌آل نیست.

ساق پا