پخت یک فرآیند قدیمی برای نگهداری گوشت برای استفاده بعدی است. فقط با چند ماده، نمک، نیتریت و زمان، گوشت تبدیل می‌شود: از بسته بندی شده در آب و انعطاف پذیر به خشک و سفت تبدیل می‌شود. با گذشت زمان، طعم نیز توسعه می‌یابد. گوشت خشک زالو شده از آب اضافی، طعم شدید اومامی به خود می‌گیرد که به نسبت مساوی دهان‌آب‌بخش و روح‌بخش است. با توجه به استانداردهای ایمنی مناسب برای جلوگیری از آلوده شدن گوشت، بیاموزید که چگونه گوشت خود را با کسری از هزینه‌ای که معمولاً در یک رستوران یا تهیه کننده غذاهای خوب می‌پردازید، خشک و مرطوب کنید.
روش اول: خشک کردن گوشت
۱
تصمیم بگیرید که از چه نوع گوشتی می‌خواهید استفاده کنید. ژامبون یک انتخاب محبوب برای نگهداری است، اما شما می‌توانید از هر چیزی از گوشت گاو گرفته تا گوشت‌های دیگر را در این بین استفاده کنید. با یک تکه گوشت خوب، واقعاً نمی‌توانید اشتباه کنید.
در بیشتر موارد، از گوشت هایی با گروه‌های عضلانی کامل در ارتباط آناتومیک آنها استفاده کنید. ربع یا سینه گوشت گاو، پاهای گوسفند و حتی سینه اردک برش‌های محبوب برای خشک کردن خشک هستند.
۲
در صورت لزوم، چربی اضافی، تاندون یا گوشت را جدا کنید. فرض کنید که در حال تلاش برای ساختن شیرینی کاپیکولا هستید. ممکن است یک شانه گوشت بدون استخوان بخرید و سپس انتهای پیک نیک شانه را جدا کنید و دو تکه گوشت متمایز برای شما باقی بگذارد.
۳
برای برش‌های بزرگتر گوشت، برای پوشش بهتر نمک، گوشت را با شاخک بزنید. لازم نیست قبل از استفاده از مالش خشک به گوشت ضربه بزنید، اما برای برش‌های خاص گوشت – برش‌های بزرگتر یا برش هایی مانند شکم، که اغلب با لایه‌ای از چربی پوشانده شده است – ضربه زدن به گوشت به مخلوط نمک و نیتریت اجازه می‌دهد تا به عمق گوشت نفوذ کرده و کارایی و اثربخشی نگهداری را بهبود می‌بخشد.
نگهداری از گوشت
۴
تصمیم بگیرید که آیا می‌خواهید با نمک پخت از قبل مخلوط شده نگهداری کنید یا خودتان را مخلوط کنید. خشک کردن با نمک رطوبت گوشت را از بین می‌برد و طعم گوشت را تشدید می‌کند، اما باز هم احتمال جوانه زدن هاگ‌های بوتولیسم را از بین نمی برد. برای مبارزه با بوتولیسم، نیتریت سدیم اغلب در ترکیب با نمک به عنوان «نمک‌های نگهداری»، و «نمک‌های صورتی» استفاده می‌شود. بوتولیسم یک بیماری خطرناک است که با فلج و مشکلات تنفسی ناشی از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم مشخص می‌شود.
دستورالعمل‌های سازنده را برای استفاده از مقدار نمک پخت در کنار نمک معمولی مشورت کنید. معمولاً نسبت 10:90 نمک صورتی به نمک معمولی مورد نیاز است.
اگر دقیقاً در مورد آنچه که در گوشت فرآوری شده شما وارد می‌شود، دقیق هستید، بهتر است نیتریت سدیم را خودتان اضافه کنید. (مرحله بعدی را ببینید.) با این حال، اکثر تیمارهای معمولی استفاده از نمک‌های آماده‌سازی از قبل مخلوط شده را آسان‌تر می‌دانند، جایی که آنها مجبور نیستند با نسبت نمک به نیتریت سدیم سر و صدا کنند.
چرا نمک‌های صورتی، صورتی هستند؟ تولید کنندگان نمک صورتی عمدا نمک را برای آشپزها رنگ می‌کنند تا نمک پخت را با نمک معمولی اشتباه نگیرند. به این دلیل که نیتریت سدیم در مقادیر زیاد سمی است. به عنوان مثال، استفاده تصادفی از نمک صورتی به جای نمک معمولی در سوپ مرغ، می‌تواند بسیار تاسف بار باشد. خود رنگ صورتی بر رنگ نهایی گوشت پخته شده تأثیر نمی گذارد. نیتریت سدیم انجام می‌دهد.
۵
در صورت مخلوط کردن نمک خود، از نسبت 2:1000 نیتریت سدیم و نمک استفاده کنید. اگر می‌خواهید نمک‌های پخت را خودتان بسازید، حتماً نسبت نیتریت سدیم به نمک را مشخص کنید. به عنوان مثال، برای هر 2 گرم (0.071 اونس) نیتریت سدیم، 1000 گرم (35.3 اونس) نمک استفاده کنید. راه دیگر برای انجام این کار این است که وزن کل نمک خود را بگیرید، آن را در 002. ضرب کنید و از این مقدار نیتریت سدیم در مخلوط خود استفاده کنید.
۶
ادویه‌های خود را با نمک نگهداری کننده خود مخلوط کنید. ادویه جات ترشی جات طعمی غنی به گوشت‌های پخته شده شما می‌بخشد. در حالی که مهم است که زیاد فریب نخورید و گوشت را فراموش نکنید، یک مخلوط ادویه خوب طعم را تشدید می‌کند و پروفایل‌های متمایز را به نگهداری‌های شما اضافه می‌کند. در یک آسیاب کوچک ادویه جات، ادویه ها را خرد کرده و به مخلوط نمک و نمک اضافه کنید. در اینجا چند پیشنهاد برای استفاده از ادویه ها وجود دارد:
دانه‌های فلفل. سیاه، سبز یا سفید در بیشتر مخلوط ادویه ها ضروری است. دلیلی وجود دارد که آنها دانه فلفل را “ادویه اصلی” می‌نامند.
قند. کمی شکر دمرارا طعمی از شیرینی کارامل را به نگهداری شما اضافه می‌کند.
گشنیز و دانه خردل. دود را به گوشت اضافه می‌کند.
بادیان ستاره ای. ابریشمی و کمی شیرین، کمی تا حد زیادی پیش می‌رود. کمی آجیل.
دانه رازیانه. بعد سبز یا چمنی خوشایند به نگهداری اضافه می‌کند.
پوست مرکبات. یک عنصر سبک و خوشایند اسیدی اضافه می‌کند که تکه‌های چرب‌تر گوشت را برش می‌دهد.
۷
با دستان خود نمک و مخلوط ادویه را روی کل قسمت گوشت بمالید. [4] یک سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و کف آن را سخاوتمندانه با نمک پخته و مخلوط ادویه بپوشانید. گوشت خود را روی بستر نمک پخت (در صورت لزوم سمت چربی رو به بالا) قرار دهید و روی گوشت را با مخلوط باقیمانده بپوشانید تا پوشش یکسانی داشته باشد. در صورت تمایل، روی گوشت را با یک تکه پوست دیگر، سپس سینی دیگر و در نهایت یک جفت آجر یا یک جسم سنگین دیگر بپوشانید تا گوشت را وزن کند.
برای این مرحله از سینی‌های فلزی بدون پوست استفاده نکنید . این فلز با نمک و نیتریت سدیم واکنش می‌دهد. اگر از سینی فلزی برای زیرسازی استفاده می‌کنید، همیشه از یک تکه کاغذ پوستی بین آن و مخلوط نمک استفاده کنید.
اگر یک تکه گوشت گرد دارید و می‌خواهید آن را (کم و بیش) گرد نگه دارید، لازم نیست آن را کم کنید. نمک کار خود را به طور طبیعی انجام می‌دهد. وزن کردن برای شکم، ترجیح داده می‌شود، به عنوان مثال، که بعداً می‌خواهید به شکلی در بیایید.
۸
گوشت را به مدت 7 تا 10 روز در یخچال قرار دهید. با باز گذاشتن حداقل قسمت کوچکی از گوشت، اجازه دهید جریان هوای کافی وجود داشته باشد. بعد از 7 تا 10 روز، مقدار زیادی رطوبت باید توسط نمک کشیده شده باشد.
۹
بعد از 7 تا 10 روز، از یخچال خارج کنید و تمام مخلوط نمک/ادویه را بشویید. زیر آب سرد، تا جایی که ممکن است از مخلوط نمک/ادویه بردارید و اجازه دهید برای مدت کوتاهی روی یک قفسه مرتفع در هوا خشک شود. یک دستمال کاغذی به عنوان بیمه بردارید و قبل از رفتن به مرحله بعدی، رطوبت اضافی را پاک کنید.
۱۰
گوشت را گرد کنید (اختیاری). بیشتر گوشت‌های پخته شده در این مرحله نیازی به چرخاندن ندارند، اما برخی از آنها این کار را می‌کنند. برای مثال، اگر شکم، می‌خورید و می‌خواهید پانچتا درست کنید، می‌خواهید با یک تکه مستطیل شکل از شکم شروع کنید و انتهای بلندتر آن را خیلی محکم بغلتانید . هر چه رول سفت تر باشد، فضای کمتری برای سکونت قالب یا سایر باکتری ها وجود دارد.
اگر گوشت پخته شده را می‌چرخانید، بهتر است با یک مربع یا معمولاً مستطیل شروع کنید. تکه‌های گوشت را از چهار طرف برش دهید تا یک مستطیل مرتب داشته باشید. ضایعات را برای سوپ ذخیره کنید یا چربی را جداگانه جدا کنید.
۱۱
گوشت را در پارچه پنیر محکم بپیچید. بسته بندی محکم گوشت در پارچه پنیر به از بین بردن هر گونه رطوبتی که در قسمت بیرونی گوشت ایجاد می‌شود کمک می‌کند و تا زمانی که کهنه می‌شود آن را خشک نگه می‌دارد. پارچه پنیر را روی دو طرف گوشت تا کنید، پارچه پنیر را از دو طرف به سمت بالا بچینید و انتهای آن را گره بزنید. در صورت امکان، یک گره دوم در بالای پارچه پنیر ایجاد کنید که بتوانید قلاب آویزان خود را در آن فرو کنید.
۱۲
به گوشت خود کمک کنید تا زمانی که کهنه شود شکل خود را حفظ کند (اختیاری). مخصوصاً اگر با یک تکه گوشت رول شده سروکار دارید، خرپایی به گوشت کمک می‌کند تا محکم بچرخد و شکل خود را حفظ کند. از ریسمان قصابی استفاده کنید و به سادگی هر اینچ را ببندید تا طول گوشت خرپا شود. تکه‌های آویزان ریسمان را با قیچی جدا کنید.
۱۳
روی گوشت را برچسب بزنید و به مدت دو هفته تا دو ماه در مکانی خنک و تاریک قرار دهید. یخچال رومیزی ایده آل است، خنک و تاریک است، اما هر جایی که نور زیادی دریافت نمی کند و از 70 درجه فارنهایت (21 درجه سانتیگراد) تجاوز نمی کند، کار خواهد کرد.
۱۴
خدمت. بعد از اینکه خرپا و پارچه پنیر را برداشتید، برش‌های نازکی از گوشت پخته شده را برش دهید و لذت ببرید. هر گوشت پخته شده‌ای را که استفاده نمی کنید بلافاصله در یخچال نگهداری کنید.
نگهداری خیس گوشت
روش دوم: نگهداری خیس گوشت
۱
تکه گوشت خود را انتخاب کنید. آب نمک برای ژامبون یا سایر دستور العمل‌های سیگار کشیدن عالی است. برای مثال سعی کنید ژامبون کریسمس خود را مرطوب کنید و سپس آن را در دستگاه سیگاری برای یک دستور غذای خوشمزه کامل کنید.
۲
نگهداری آب نمک خود را مخلوط کنید. درست کردن یک آب نمک ساده و سپس افزودن نیتریت ها در نمک پخت (که باعث خشک شدن گوشت می‌شود) تمام چیزی است که برای خشک شدن گوشت لازم است. این دستور غذای اصلی آب نمک را امتحان کنید، یا در مورد آب نمک با نیتریت اضافه شده برای طعم متفاوتی تحقیق کنید. در یک گالن آب، مواد زیر را به جوش آورده و سپس اجازه دهید آب نمک کاملا خنک شود:
شکر قهوه‌ای 2 پیمانه
1 و 1/2 فنجان نمک کوشر
1/2 فنجان ادویه ترشی
8 قاشق چایخوری نمک صورتی (نباید با نیتریت سدیم اشتباه گرفته شود)
۳
گوشت خود را در یک کیسه آب نمک قرار دهید. کیسه آب نمک برای برش‌های بزرگتر گوشت مانند ژامبون کریسمس ضروری است. تکه‌های کوچک‌تر گوشت را می‌توان به سادگی در کیسه‌های فریزر قابل آب بندی قرار داد، اما مطمئن شوید که فضای کافی برای گوشت و آب نمک وجود دارد که به راحتی در آن استراحت کند . و سپس با آب نمک پر کنید. 1/2 گالن (1.9 لیتر) را به 1 گالن (3.8 لیتر) آب یخ به آب نمک اضافه کنید تا آب نمک غلیظ رقیق شود. قبل از آب بندی کاملاً مخلوط کنید.
۴
در یخچال به ازای هر دو پوند گوشت، یک روز گوشت خود را آب نمک بزنید. اگر یک تکه گوشت پنج پوندی دارید، تقریباً دو روز و نیم آب نمک بزنید. در صورت امکان هر 24 ساعت گوشت را بچرخانید. نمک موجود در آب نمک در نیمه پایینی آب نمک غلیظ تر است و چرخاندن گوشت باعث می‌شود آب نمک به طور یکنواخت کار کند.
آب نمک را پس از 7 روز در طول فرآیند پخت تغییر دهید تا از خراب شدن آن جلوگیری شود.
۵
گوشت پخته شده را به خوبی در آب سرد تازه بشویید تا نمک متبلور روی سطح گوشت از بین برود.
۶
گوشت را روی توری سیمی قرار دهید تا به مدت 24 ساعت در مکانی با تهویه مناسب آبکش شود و تا 30 روز در یخچال نگهداری کنید.
۷
گوشت را دود کنید. گوشت خشک شده مانند ژامبون بعد از کشیدن سیگار عالی است. گوشت خشک شده خود را در یک سیگاری دود کنید و در یک مناسبت خاص سرو کنید.
