سبزیجات خشک شده دیرزمانی است که در خانه و آشپزخانه‌هایمان جا خوش کرده‌اند. پودرهای گیاهی از سبزیجاتی تهیه می‌شوند، که در دستگاه آبگیری خشک شده و سپس به پودر تبدیل شده‌اند. شما می‌توانید تقریباً از هر سبزی برای تهیه پودر سبزیجات خشک استفاده کنید. پیدا کردن ترکیب‌های مختلف پودرهای گیاهی برای استفاده در آشپزی خلاقانه واقعاً سرگرم‌کننده است.
چرا پودر سبزیجات خشک؟
پودرهای گیاهی یک مکمل عالی برای اضافه کردن به لیست راه‌های حفظ مواد غذایی هستند. دلایل زیادی وجود دارد که باید آنها را به لیست آشپزی خود اضافه کنید:
حداقل فضای ذخیره‌سازی مورد نیاز: خشک کردن مقادیر زیادی از سبزیجات/میوه‌ها را به قسمت‌های کوچک‌تر متراکم می‌کند که باعث کاهش فضای ذخیره‌سازی مورد نیاز شما می‌شود.
ارزش غذایی افزوده شده: میوه‌ها و سبزیجات پودر شده جایگزین مقدار مصرف روزانه شما نیستند، اما می‌توان از آنها برای افزودن مواد مغذی اضافی به غذاهای موجود استفاده کرد.
ادویه یا مزه اضافه شده: پودرها را می‌توان به غذاهای مختلف اضافه کرد تا ادویه‌ها یا طعم‌های متفاوتی اضافه شود.
رنگ آمیزی طبیعی مواد غذایی: پودر میوه‌ها و سبزیجات در طول تاریخ برای ایجاد رنگ‌های مختلف در غذاها و رنگ‌های لباس استفاده شده است.
ادویه‌های ارزان قیمت: می‌توانید سبزیجات را خشک کنید تا چاشنی‌های معمولی آشپزخانه مانند پودر پیاز، پودر سیر یا پودر چیلی خانگی داشته باشید.
مخلوط‌های نمکی: سبزیجات خود را خشک کنید و آنها را با نمک ترکیب کنید، به این ترتیب می‌توانید میزان نمک موجود در ترکیبات خود را کنترل کنید. (نمک کرفس یک مثال عالی برای این مورد است)
غلیظ کننده سوپ: پودرهای گیاهی را می‌توان برای غلیظ شدن سوپ‌ها و افزودن طعم عالی استفاده کرد.
پودرهای سبزیجات خشک شده: می‌توانید تقریباً از هر مخلوطی از پودرهای سبزیجات خشک شده برای ایجاد یک آبگوشت سبزیجات خوشمزه استفاده کنید. با حداقل فضای ذخیره سازی، آب سبزیجات را در دسترس خواهید داشت.
نحوه خشک کردن سبزیجات برای پودر سبزیجات
مانند تمام انواع نگهداری سبزیجات، فرآیندی وجود دارد، اما خوشبختانه، خشک کردن کار سختی نیست. یکی از بخش‌های مهم برای خشک کردن آسان، داشتن یک دستگاه آبگیری خوب است.
مرحله 1: انتخاب سبزیجات برای پودر سبزیجات کم آب
هنگامی که تصمیم می‌گیرید از چه سبزیجاتی برای پودر سبزیجات خشک استفاده کنید، مهم این است که از چه سبزیجاتی می‌خواهید استفاده کنید.
هنگام انتخاب سبزیجات، چند نکته وجود دارد که باید در نظر داشته باشید:
• سبزیجاتی که برای تهیه پودر سبزیجات خشک انتخاب می‌کنید لازم نیست در اوج تازگی خود باشند. شما می‌توانید از آنچه در آن زمان دارید استفاده کنید.
• کم آبی باعث تغییر یا بهبود کیفیت سبزیجات انتخابی شما نمی‌شود. سبزی‌ای که با آن شروع می‌کنید، پس از اتمام، نسخه‌ای ترد از خودش خواهد بود.
• سبزیجاتی که آسیب دیده‌اند همچنان ممکن است خشک شوند. قسمت‌های آسیب دیده را بردارید و از بقیه استفاده کنید.
اگر هنوز مطمئن نیستید که ابتدا از چه سبزی می‌خواهید پودر درست کنید، توصیه می‌کنم با تهیه پودر سیر، پودر پیاز یا پودر گوجه‌فرنگی شروع کنید. البته می‌توانید هر یک از این محصولات را به شکل استاندارد و باکیفیت از آی خونه دار تهیه کنید.
مرحله 2: سبزیجات خود را برای خشک کردن آماده کنید
هنگامی‌که تصمیم گرفتید چه سبزیجاتی را آبگیری کنید، اکنون زمان آن است که آنها را برای چیدن در سینی‌های آبگیر آماده کنید. آماده کردن سبزیجات شما می‌تواند به سادگی شستن و برش دادن باشد، اما موارد دیگری مانند بلانچینگ در این مرحله انجام می‌شود.
سبزیجات/میوه‌ها را از قبل آماده کنید
در بیشتر مواقع، پیش درمان کاملا اختیاری است. این مرحله‌ای است که برای حفظ رنگ، بافت یا طعم سبزیجات استفاده می‌شود. مرحله پیش تصفیه زمانی است که از غوطه ور کردن اسید سیتریک استفاده کنید یا سبزیجات خود را سفید کنید.
اسید مرکبات
آغشته کردن برخی چیزها به اسید سیتریک یا آب لیمو می‌تواند به جلوگیری از کاهش رنگ کمک کند. از قهوه‌ای شدن میوه‌های روشن در طول فرآیند خشک کردن جلوگیری می‌کند.
بلانچینگ
بلانچینگ زمانی است که سبزیجات خود را به مدت 1 تا 2 دقیقه در آب جوش بجوشانید و سپس آنها را به سرعت در حمام یخ فرو کنید. این فرآیند پیش تصفیه برای کمک به سبزیجات برای حفظ رنگ، بافت و طعم خود استفاده می‌شود.
مزایای پیش درمان:
رنگ: پیش‌فرآوری سبزیجات به آنها رنگ جذاب‌تری می‌دهد.
طعم و بافت: پیش‌فرآوری سبزیجات یا میوه‌ها می‌تواند فعالیت آنزیم‌ها را کاهش دهد که باعث می‌شود طعم و بافت آنها در طول زمان تغییر کند.
سرعت فرآیند کم‌آبی: پیش تیمار می‌تواند به تجزیه بافت‌های برخی سبزیجات کمک کند و روند کم‌آبی را تسریع کند.
باز هم، به خاطر داشته باشید که زمانی که سبزیجات خود را برای خشک کردن آماده می‌کنید، پیش تیمار یک مرحله اختیاری است. اگر زمان کوتاهی دارید، یا به محو شدن رنگ بالقوه اهمیتی نمی‌دهید، یا نگران احتمال کاهش مواد مغذی هستید، نگران پیش‌درمان نباشید.
میوه‌های ترک خورده
اگر انواع خاصی از میوه‌ها را خشک می‌کنید، ترک خوردن ممکن است یک مرحله ضروری برای تهیه غذای شما باشد. کراکینگ (همچنین به عنوان چک کردن شناخته می‌شود) زمانی استفاده می‌شود که میوه‌هایی با پوست ضخیم (گیلاس، زغال اخته، انگور) را که رطوبت در داخل پوست به دام افتاده است را از بین ببرید.
سه راه مختلف برای شکستن/بررسی میوه‌ها وجود دارد: می‌توانید آنها را با سنجاق بکوبید، بجوشانید یا قبل از آبگیری آنها را فریز کنید.
سه راه برای شکستن میوه‌ها
سوراخ کردن با سنجاق: وقتی میوه خود را روی سینی می‌گذارید، از یک سنجاق تیز برای ایجاد سوراخ در پوست استفاده کنید. مطمئن شوید که هر میوه خراشیده شده است، سوراخ اجازه می‌دهد تا رطوبت در حین کم‌آبی خارج شود.
بجوشانید سپس خنک کنید: میوه خود را به مدت 30 ثانیه در آب جوش فرو کنید، سپس آن را بردارید و بلافاصله در آب سرد فرو کنید. تغییر سریع دما باید پوست‌ها را بشکافد. میوه خود را بیرون بگذارید تا خشک شود و سپس شروع به آبگیری کنید.
یخ زدگی: یخ زدن باعث انبساط میوه و شکافتن پوست می‌شود. میوه‌های یخ زده خود را آب کنید، اجازه دهید خشک شوند و در آبگیر قرار دهید.
سبزیجات یا میوه‌های خود را برای کم آبی برش دهید
پس از شستن و پیش تصفیه، وقت آن است که میوه/سبزیجات خود را برش دهید و سینی‌های آبگیر را بارگیری کنید. هنگامی‌که سبزیجات/میوه‌های خود را برش می‌دهید، می‌خواهید برش‌های شما تا حد امکان نازک باشد. برش‌های نازک‌تر روند کم آبی را تسریع می‌کنند.
مرحله 3: سبزیجات/میوه‌ها را خشک کنید
استفاده از خشک کن
انواع خشک کن وجود دارد. انواع ساده و قابل برنامه‌ریزی بزرگ وجود دارد. دستگاه‌های آبگیری همه یک هدف اصلی دارند و آن حذف رطوبت از سبزیجات یا میوه‌های شماست.
توجه: کیفیت دستگاه آبگیری مواد غذایی شما می‌تواند مدت زمان خشک شدن سبزیجات/میوه‌های شما را کاهش دهد.
اگر دستگاه آبگیری ندارید، می‌توانید از فر خود استفاده کنید. شما باید در کمترین درجه حرارت را با درب فر و نظارت مداوم تنظیم کنید (زیرا می‌خواهیم سبزی/میوه را خشک کنیم و نه اینکه بپزیم).
چه مدت طول می‌کشد تا سبزیجات/میوه‌ها کم آب شوند؟
هنگامی‌که سینی‌ها داخل دستگاه قرار می‌گیرند و آبگیری شما کار می‌کند، خشک شدن کامل محصول شما بین 8 تا 24 ساعت طول می‌کشد. عوامل زیادی وجود دارند که می‌توانند بر زمان خشک شدن شما تأثیر بگذارند.
مواردی که می‌توانند بر زمان کم آبی تأثیر بگذارند عبارتند از:
ضخامت برش‌های محصول
نوع سبزیجات/میوه‌ها
کیفیت آبگیر
ارتفاع
رطوبت
آب و هوا
همه این موارد می‌تواند روند کم آبی را تسریع یا کند کند. از آنجایی که متغیرهای مختلفی وجود دارد، بهتر است هر چند ساعت یکبار دستگاه آبگیری خود را چک کنید. یک ترفند برای کمک به خشک شدن یکنواخت محصول این است که سینی‌های خود را حداقل یک بار در طول فرآیند کم آبی بچرخانید.
چگونه بفهمیم سبزی/میوه خشک شده است؟
آماده‌سازی محصول و بارگیری دستگاه آبگیری مراحل بسیار ساده‌ای هستند، اما دانستن اینکه چه زمانی غذای شما تمام شده است، می‌تواند نیازمند تمرین باشد. می‌توانید از حسی که میوه‌ها و سبزیجات خشک شده دارند و رطوبت قابل مشاهده‌ای وجود دارد، تشخیص دهید. میوه‌ها و سبزیجات کم‌آب بعد از اتمام کمی بافت متفاوتی خواهند داشت.
• میوه‌ها پس از اتمام انعطاف‌پذیر خواهند بود: آنها شکننده نخواهند بود و یک حالت چرمی خواهند داشت. میوه‌ها را باید تا زمانی که رطوبت باقی‌مانده را مشاهده نکنید، خشک کنید.
• سبزیجات باید تا زمانی که کاملا شکننده شوند خشک شوند: با لمس به راحتی خشک می‌شوند و از هم می‌پاشند.
اگر در مورد آماده بودن مطمئن نیستید، راه‌هایی وجود دارد که می‌توانید رطوبت را آزمایش کنید. می‌توانید از تست جار شیشه‌ای، تست فشار یا تست کاسه سرامیکی استفاده کنید. اطمینان از اینکه تمام رطوبت از بین رفته است از قالب‌گیری محصول نهایی شما جلوگیری می‌کند.
تست کوزه شیشه ای
اگر فکر می‌کنید که محصول شما به خوبی کم‌آب شده است، می‌توانید با برداشتن چند عدد از سینی و قرار دادن فوراً آنها در یک ظرف شیشه‌ای دربسته آن را بررسی کنید. با انجام این کار، رطوبت باقی مانده به دام می‌افتد و در کناره‌های شیشه ظاهر می‌شود. اگر رطوبت ظاهر شد، میوه‌ها/سبزیجات شما به زمان بیشتری برای خشک شدن نیاز دارند.
تست فشار
هنگام انجام تست فشار، اجازه می‌دهید میوه‌هایتان تا دمای اتاق خنک شوند و سپس آنها را در دست خود قرار دهید و فشار دهید. به دنبال رطوبت روی دست خود و چسبیدن میوه‌ها به هم خواهید بود. اگر هر یک از این موارد اتفاق بیفتد به زمان کم آبی بیشتری نیاز است.
تست کاسه سرامیکی
این آزمایش بسیار ساده است و کاملاً علمی نیست، اما در هنگام آبگیری سبزیجات به خوبی جواب می‌دهد. شما به کاسه‌ای نیاز دارید که با انداختن اشیا در آن صدا ایجاد کند، به همین دلیل است که کاسه سرامیکی به خوبی کار می‌کند. اجازه دهید سبزیجات شما تا دمای اتاق خنک شوند و سپس چند تکه را داخل کاسه بریزید. اگر هنگام انداختن داخل کاسه صدای جیر جیر می‌شنوید، احتمالاً آبگیری آنها تمام شده است.
اگر سبزیجات و میوه‌های شما در این آزمایش موفق شوند، باید آبگیری را خاموش کنید و قبل از اینکه به بخش تهویه‌کننده فرآیند بروید، اجازه دهید تمام محصولات تا دمای اتاق خنک شوند.
مرحله چهارم: حالت دادن به قبل از آسیاب کردن پودر سبزیجات
مهم: حالت دادن به زمانی که سبزیجات را برای پودر کردن آب می‌کنید، مرحله‌ای مهم است که تضمین می‌کند قبل از آسیاب کردن و ذخیره‌سازی، تمام رطوبت واقعاً از بین رفته است. برای حالت دادن به محصولات کم آب خود، به یک ظرف شیشه‌ای یا ظرف دردار نیاز دارید
فرآیند شرطی سازی:
• ظرف انتخابی خود را با غذای کم آب خود پر کنید و مطمئن شوید که فضای کمی برای تکان دادن در شیشه وجود دارد.
• برای 4 تا 10 روز آینده، روزی یک بار، شیشه/ظرف درپوش خود را پر از غذای کم آب خود تکان دهید (مدت زمان انجام مرحله شرطی بستگی به آب و هوا/رطوبت شما دارد؛ اگر مبتدی هستید، پیشنهاد می‌کنم حالت‌دهنده را امتحان کنید. در ابتدا به مدت 10 روز و به زودی راحت‌تر خواهید فهمید که مرحله شرطی سازی چه زمانی انجام می‌شود و به تمرین ادامه می‌دهید).
• همانطور که غذای خود را آماده می‌کنید، هر یک از قطعاتی که به ظرف یا یکدیگر می‌چسبند باید به دستگاه آبگیری برگردند .
• قطعاتی که در فرآیند تهویه با شکست مواجه می‌شوند باید مدت بیشتری آبگیری شوند و همچنین باید پس از خارج شدن از دور دوم خود در آبگیر، دوباره فرآیند تهویه را طی کنند.
مرحله شماره 5: سبزیجات/میوه‌های خشک خود را آسیاب کرده و به شکل پودر ذخیره کنید.
هنگامی‌که سبزیجات/میوه‌های کم آب خود را دریافت کردید و مطمئن شدید که تمام رطوبت از بین رفته است، اکنون می‌توانید آنها را به صورت پودر خرد کنید.
برای ایجاد پودر سبزیجات/میوه خوب خود به مخلوط‌کن، غذاساز یا آسیاب نیاز دارید. اگر متوجه شدید که هنوز چند تکه بزرگ‌تر وجود دارد، می‌توانید پودر خود را الک کرده و دوباره قطعات بزرگ‌تر را مخلوط کنید.
پس از آسیاب کردن پودر خود به قوام مورد نظر، یک مرحله مهم دیگر وجود دارد تا اطمینان حاصل شود که می‌توانید آنها را برای سال‌ها در یک ظرف در بسته نگهداری کنید.
برای جلوگیری از گلوله شدن پودرهای خود: به منظور جلوگیری از گلوله شدن/رطوبت در شیشه برای نگهداری، پودر سبزیجات خود را روی کاغذ روغنی قرار دهید و آن را در فر با دمای 200 درجه فارنهایت به مدت 15 تا 20 دقیقه قرار دهید.
پودرهای خود را در یک شیشه درب دار یا ظرف دربسته دیگری نگهداری کنید. برای نتایج مطلوب، پودرهای خود را در مکانی تاریک و خنک نگهداری کنید.
از چه پودرهای سبزیجات خشک شده استفاده می‌کنید؟
بسته به نوع پودرهای گیاهی کم آب که ساخته‌اید، استفاده از آنها تقریباً نامحدود است. سبزیجاتی هستند که معمولاً به تنهایی در دستورالعمل‌ها استفاده می‌شوند یا می‌توانید خلاقیت به خرج دهید و خودتان آن را بسازید یا آنها را برای چیزی واقعاً خاص ترکیب کنید. می‌توانید آنها را به عنوان پودر برای پخت و پز نگه‌دارید یا می‌توانید با قرار دادن آنها در یک کاسه با کمی مایع (آب، آب گوشت و غیره) آنها را به حالت خمیر درآورید تا زمانی که به قوام مورد نظر خود برسید.
اگر مطمئن نیستید که چه پودرهای گیاهی درست کنید، در اینجا فهرستی ازسبزیجات خشک شده و پودر آنها وجود دارد.
پودرهای گیاهی خشک شده معمولی آشپزخانه:
• پودر سیر: پودر سیر خود را درست کنید تا در تمام دستورالعمل‌هایی که نیاز به پودر سیر دارند استفاده کنید، یا می‌توانید از آن به جای سیر یا سیر خرد شده استفاده کنید.
پودر پیاز: در دستورالعمل‌هایی استفاده کنید که به پودر پیاز نیاز دارند یا از آن برای جایگزینی پیاز چرخ شده یا خرد شده در سوپ، سس و سایر دستورالعمل‌ها استفاده کنید.
پودر گوجه فرنگی: این به یک چیز ضروری در آشپزخانه تبدیل شده است. به “رب گوجه فرنگی در صورت تقاضا” فکر کنید. از این پودر می‌توان برای تهیه رب یا سس گوجه فرنگی استفاده کرد، فقط آب را اضافه کنید تا به غلظت دلخواه خود برسید.
• پودر فلفل چیلی: هر فلفلی را که می‌خواهید به آن ادویه بزنید و به فلفل چیلی اضافه کنید یا به چاشنی تاکو خانگی یا پودر فلفل خانگی اضافه کنید خشک کنید.
پودر چغندر: مقداری رنگ به غذاهای مختلف اضافه کنید یا به اسموتی‌ها مقداری مواد مغذی اضافه کنید.
• پودر کرفس: غلیظ کننده معمولی سوپ و برای نمک کرفس خانگی عالی است.
پودر اسفناج: روی سالاد بپاشید یا آن را به اسموتی‌ها اضافه کنید تا تغذیه سبز بیشتری داشته باشید.
• پودر قارچ: از آن به صورت پاشیده شده روی ذرت بو داده یا به سوپ و خورش‌ها برای تقویت طعم استفاده می‌شود.
چند مخلوط پودر خشک شده
• پودر پیاز و قارچ کاراملی شده: یک غلیظ کننده سوپ عالی و یک پیچ و تاب خلاقانه به آن اضافه می‌کند.
• مخلوط آبگوشت سبزیجات: این ترکیبی از هر پودر سبزیجاتی است که در دست دارید.
