جلوگیری از سیاه شدن میوه خشک

روش‌های مختلفی برای جلوگیری از سیاه شدن میوه خشک وجود دارد که به حفظ ظاهر بهتر و حفظ کیفیت آن پس از خشک شدن کمک می‌کند. پیش تیمارها از تیره شدن میوه‌ها جلوگیری می‌کنند. بسیاری از میوه‌های رنگ روشن، مانند سیب، وقتی بریده می‌شوند و در معرض هوا قرار می‌گیرند، به سرعت تیره می‌شوند. اگر از قبل تیمار نشده باشند، پس از خشک شدن همچنان تیره می‌مانند.
توجه داشته باشید که تیمار میوه نه تنها به کاهش تیرگی در طول فرآیند خشک کردن کمک می‌کند، بلکه می‌تواند به کاهش یا جلوگیری از تیرگی بیشتر در طول نگهداری نیز کمک کند. از جمله روش‌های مورد استفاده می‌توان به بلانچ با بخار آب، بلانچ شربتی و غوطه وری در محلول‌های مختلف اشاره کرد.

بلانچینگ با بخار

بلانچینگ با بخار یکی از طبیعی‌ترین روش‌ها است. زیرا فقط شامل گرما و آب می‌شود، اما معمولاً ترجیح داده نمی‌شود. زیرا تأثیر بیشتری بر طعم و بافت محصول نسبت به روش‌های دیگر دارد. بلانچینگ با بخار نیز به حفظ رنگ و کاهش اکسیداسیون کمک می‌کند. با این حال، طعم و بافت میوه تغییر می‌کند. این روش فقط به عنوان یک گزینه برای مقدار کمی‌ میوه پیشنهاد می‌شود. میوه‌هایی مانند: سیب، زردآلو، موز، شلیل، هلو و گلابی.

بلانچینگ شربت

یک شربت سبک با مقدار کمی‌شکر است و نتیجه آن میوه‌ای نرم و با رنگ روشن است که مشابه آن چیزی است که به صورت تجاری می‌خرید. از شکر کمی‌استفاده می‌شود، بنابراین محصول به اندازه میوه‌های قندی سفت نیست. بلانچ شربتی هرگز برای سبزیجات استفاده نمی‌شود، فقط میوه!
شکر باعث می‌شود میوه شیرین تر و کالری بیشتری نسبت به سایر تیمار‌ها داشته باشد. بلانچ کردن میوه در شربت به حفظ رنگ آن در طول خشک شدن و نگهداری کمک می‌کند. محصول به دست آمده شبیه میوه‌های شیرین شده است. میوه‌هایی که می‌توان با شربت بلانچ کرد عبارتند از: سیب، زردآلو، انجیر، شلیل، هلو، گلابی، آلو.

گوگرد

گوگرد کردن شامل دود کردن میوه با دود گوگرد است.
در غوطه وری با سولفیت میوه می‌تواند به همان اثر ضد تیرگی طولانی مدت مانند سولفور کردن برسد، اما سریعتر و آسان تر.
زمان گوگرد
سیب: ¾ ساعت
زردآلو: 2 ساعت
موز: 2 ساعت
انجیر : 1 ساعت
شلیل و هلو: 1 ساعت برای خلال. 2 تا 3 ساعت برای میوه کامل
گلابی: 2 ساعت برای برش‌ها. 5 ساعت برای میوه کامل
آلو: 1 ساعت
برای روشن بودن، این زمان‌هایی است که میوه‌ها در معرض دود گوگرد قرار می‌گیرند، نه زمان‌های خشک شدن، و آماده‌سازی معمول. میوه‌های گوگرددار را در داخل خانه خشک نکنید.
فیلیس‌هابسون، نویسنده کتاب ساخت و استفاده از غذاهای خشک، این هشدار را می‌دهد:
… هر میوه ای که گوگرد شده است باید در فضای باز و در آفتاب خشک شود. بوی گوگرد برای استفاده در داخل خانه در دستگاه آبگیری یا اجاق گاز بسیار شدید است.

می‌توانید صفحه اینستاگرام آی خونه دار را برای اطلاعات روزمره درباره میوه خشک دنبال کنید.

غوطه ور کردن

غوطه ور کردن شامل فرو بردن مختصر میوه شسته، پوست کنده و برش شده (در صورت لزوم) در مایع مناسب است. این به بسیاری از انواع میوه‌ها کمک می‌کند پس از خشک شدن رنگ روشن تری داشته باشند. غوطه وری یک نوع تیمار است که برای جلوگیری از اکسید شدن میوه‌هایی مانند سیب، موز، هلو و گلابی استفاده می‌شود. اکسیداسیون فرآیندی است که باعث قهوه ای شدن میوه‌ها و از دست دادن برخی ویتامین‌های A و C در هنگام قرار گرفتن در معرض اکسیژن هوا می‌شود. آنتی اکسیدان‌های رایج عبارتند از: محافظ محصول میوه تازه، آب لیمو یا لیموترش و اسید اسکوربیک.

بی سولفیت سدیم

بی سولفیت سدیم یک پودر کریستالی سفید است. پودر را با استفاده از دستورالعمل‌های روی بسته در آب حل کرده و محصول را در آن غوطه ور یا خیس کنید. از سال 1600 در درمان‌های غذایی استفاده شده است و توسط آژانس‌های بهداشت عمومی‌ برای اکثریت قریب به اتفاق جمعیت بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود. این پودر با از بین بردن مخمر، قارچ و باکتری، محصولات غذایی را ایمن‌تر می‌کند. با این حال، 0.05 تا 1 درصد از جمعیت (از جمله 5 درصد از افراد مبتلا به آسم) می‌توانند واکنش آلرژیک واقعی به آن داشته باشند که از خفیف تا شدید متغیر است.

باتوجه به توصیه‌های بهداشت عمومی، این می‌تواند یکی از بهترین درمان‌ها برای غذایی باشد که باید خشک شود، هم از نظر هزینه و هم از نظر اثربخشی. برای نگهداری طولانی‌مدت میوه‌های خشک، سولفور کردن یا استفاده از غوطه‌وری سولفیت مؤثرترین پیش‌تیمار است. با این حال، مشخص شده است که سولفیت‌های موجود در غذا پس از هر یک از این درمان‌ها باعث واکنش‌های آسمی‌در بخش کوچکی از جمعیت مبتلا به آسم می‌شوند. بنابراین، برخی از افراد ممکن است بخواهند از پیش درمانی‌های کوتاه مدت جایگزین استفاده کنند. اگر غذاهای خشک شده خانگی در مدت زمان کوتاهی مصرف شوند، ممکن است تفاوت کمی‌در پیش درمان‌های طولانی و کوتاه مدت وجود داشته باشد. می‌توان از بی سولفیت سدیم، سولفیت سدیم یا متا بی سولفیت سدیم استفاده کرد.

میوه سولفاته

اگر دوز بی سولفیت سدیم را افزایش دهید می‌توان «میوه سولفات» به دست آورد. از بی‌سولفیت‌سدیم نیز می‌توان برای سولفاته کردن میوه استفاده کرد. سولفاته کردن غلظت‌های قوی‌تر و زمان‌های طولانی‌تری را برای کاهش هرچه بیشتر اکسیداسیون به کار می‌گیرد.

اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک ویتامین C خالص است. این ویتامین می‌تواند به صورت پودر یا به شکل قرص باشد. اسید اسکوربیک، مخلوط با آب، راهی مطمئن برای جلوگیری از قهوه ای شدن میوه است. با این حال، محفاظت با آن به اندازه سولفور کردن یا سولفیت کردن دوام نمی‌آورد. اسید اسکوربیک به شکل پودر یا قرص در داروخانه‌ها یا خواربار فروشی‌ها موجود است. یک قاشق چای خوری پودر اسکوربیک اسید معادل 3000 میلی گرم اسید اسکوربیک است.

اسید سیتریک

اسید سیتریک به اندازه اسید اسکوربیک موثر است، اما می‌تواند طعم میوه‌ها را تلخ تر کند، بنابراین اگر انتخابی دارید، به جای آن از اسید اسکوربیک استفاده کنید.

آب میوه

آب میوه‌ای که ویتامین C بالایی دارد نیز می‌تواند به عنوان یک پیش تیمار استفاده شود، اگرچه ممکن است به اندازه اسید اسکوربیک خالص مؤثر نباشد. میوه‌های سرشار از ویتامین C شامل پرتقال، لیمو، آناناس، انگور و زغال اخته است. حتما از آب میوه استفاده کنید نه از نوشیدنی‌های میوه ای. هر آب میوه رنگ و طعم خاص خود را به میوه اضافه می‌کند. مقداری آب سیب غنی شده با ویتامین سی، برای جلوگیری از تیره شدن برش‌های سیب بدون افزودن طعم میوه دیگر به خوبی عمل می‌کند.

دیپ عسل

از عسل رقیق شده با آب نیز می‌توان به عنوان غوطه ور کردن میوه برای جلوگیری از سیاه شدن میوه خشک استفاده کرد. توجه داشته باشید که محلول‌های غوطه وری عسل که معمولاً پیشنهاد می‌شود در واقع عسل خالص نیستند. آنها عسل مخلوط با شکر تصفیه شده و آب هستند.
عسل و شکر باعث می‌شود میوه، به ذائقه برخی افراد شیرین‌تر و همچنین کالری بیشتری نسبت به سایر تیمار‌ها داشته باشد.

غوطه ور شدن در آب نمک

برنامه افزودنی ایالت یوتا می‌گوید: «آب نمکی: محصولات تازه را به مدت 10 دقیقه در محلول آب نمک (4 تا 6 قاشق غذاخوری نمک به 1 لیتر / 4 لیتر آب) فرو کنید.
فیلیس‌هابسون در ساخت و استفاده از غذاهای خشک می‌گوید:
غوطه ور شدن در آب نمک: 6 قاشق غذاخوری نمک ترشی پوسته پوسته شده را در 1 گالن (4 لیتر) آب ولرم حل کنید. برای جلوگیری از تیره شدن میوه، آن را مستقیماً در آب برش دهید یا خرد کنید. اجازه دهید بیش از 5 دقیقه خیس بخورد در غیر این صورت میوه آب زیادی جذب می‌کند و طعم شوری پیدا می‌کند. قبل از بارگیری سینی‌های خشک کن، آن را تخلیه کنید. این برای رژیم غذایی کم سدیم توصیه نمی‌شود.

دیپ پکتین

دستورالعمل‌های مربوط به غوطه وری پکتین توسط دانشگاه کالیفرنیا، توسعه بین المللی ارائه شده است:
دیپ پکتین: برای انواع توت‌ها، گیلاس و هلو و شلیل توصیه می‌شود: 1 جعبه پکتین پودر شده در 1 فنجان (250 میلی لیتر / 8 اونس) آب، هم بزنید، 1 دقیقه بجوشانید. ½ فنجان (100 گرم / 4 اونس) شکر گرانول را مخلوط کنید، حل کنید. آب سرد را اضافه کنید تا دو فنجان (500 میلی لیتر / 16 اونس) شربت درست کنید. میوه‌ها را در شربت برش داده و کاملاً بپوشانید و با قاشق سوراخ دار بردارید و خوب آبکش کنید و در سینی‌ها قرار دهید.

پیش تصفیه میوه برای افزایش ایمنی

تیمار میوه قبل از خشک شدن می‌تواند ایمنی آن را افزایش دهد. توسعه ایالت کلرادو می‌گوید: مطالعات تحقیقاتی نشان داده اند که پیش تیمار با محلول اسیدی یا غوطه ور شدن در متابی سولفیت سدیم باعث افزایش تخریب باکتری‌های بالقوه مضر در طول خشک شدن می‌شود. می‌توانید بهترین و باکیفیت‌ترین میوه خشک را از فروشگاه آی خونه دار تهیه کنید.